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团队介绍：

肉品科学与技术研究团队，现有教师8名，其中教授3名，副教授 5名。团队围绕畜禽肉类加工与质量控制技术为核心，聚焦畜禽肉制品品质形成机理，畜禽肉制品风味、营养与安全控制技术、副产物开发利用等理论和应用层面开展了多项创新性研究。团队成员入选浙江省“钱江学者”特聘教授1人次、浙江省杰青1人次、浙江省高校领军人才培养计划—高层次拔尖人才1人次、宁波市领军人才3人次、甬江人才计划—创新青年1人次、宁波市拔尖人才1人次。主持国家重点研发课题、国家自然科学基金优秀青年基金、国家自然科学基金面上项目、浙江省杰出青年基金、浙江省重大科技专项重大农业项目等50余项，在Trends in Food Science & Technology、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Biomaterials、Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Bioresource Technology、Journal of Agricultural and Food Chemistry等国际期刊上发表论文300余篇，授权发明专利70余件，出版教材3部、学术专著1册。先后获得教育部科技进步一等奖、中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖、浙江省科技进步二等奖、浙江省第十三届青年教师水平大赛二等奖、宁波市科技进步二等奖、宁波市科技进步三等奖各1项，1门课程获评浙江省一流课程及宁波大学思政一流课程。指导研究生获得浙江省优秀毕业生6人次、浙江省优秀毕业论文3人次、全国食品生物技术大会优秀研究生论文一等奖2项、浙江省教育厅研究生专项科研项目5项，指导本科生获得浙江省大学生生命科学竞赛二等奖1项、三等奖4项、浙江省新苗人才奖2项。团队成员担任Food Research International、Innovative Food Science & Emerging Technologies、Foods和Frontiers in Microbiology等国际知名期刊的编委或客座编辑。团队积极响应国家产学研融合发展号召，与全国多家肉品加工龙头企业建立了合作关系，十几项科技成果实现了产业化，为社会累积创造经济价值近10亿。

团队特色：

肉品科学与技术团队由食品科学与工程国家一流专业及浙江省一流学科带头人、国家水禽产业技术体系肉类加工岗位科学家潘道东教授领衔，以畜禽肉制品品质形成与调控机理、副产物资源化利用绿色加工为主要研究方向，聚焦传统肉制品风味与营养品质形成与调控机制、水禽肉制品嫩度改善机理与技术、发酵肉制品风味与安全品质提升、禽肉生物活性成分筛选与评价、畜禽营养绿色食品与新型加工技术开发、畜禽肉副产物开发利用方面，开展深入系统的研究。

主要研究方向：

主要研究方向包括：发酵肉制品开发与品质控制、畜禽蛋白结构与功能属性调控、畜产食品风味形成规律及调控机制、肉品蛋白质化学及新型加工技术、功能性水凝胶制备、畜禽功能性食品开发、食品风味与营养品质等。

代表性科研成果

论文：

(1). Xiong, Y., Gao, X.*, Pan, D., Zhang, T., Qi, L., Wang, N., Zhao, Y., & Dang, Y*. (2022). A strategy for screening novel umami dipeptides based on common feature pharmacophore and molecular docking. Biomaterials, 288, 121697.

(2). Zhen, N., Zeng, X.*, Wang, H., Yu, J., Pan, D., Wu, Z., & Guo, Y. (2020). Effects of heat shock treatment on the survival rate of Lactobacillus acidophilus after freeze-drying. Food Research International, 136, 109507.

(3). Huang, L., Zeng, X., Sun, Z., Wu, A., He, J., Dang, Y., & Pan, D. (2020). Production of a safe cured meat with low residual nitrite using nitrite substitutes. Meat Science, 162, 108027.（SCI, 1区，IF =7.077）

(4). Shi, J., Xia, C., Tian, Q., Zeng, X.*, Wu, Z., Guo, Y., & Pan, D. (2022). Untargeted metabolomics based on LC–MS to elucidate the mechanism underlying nitrite degradation by Limosilactobacillus fermentum RC4. LWT, 163, 113414.

(5). Sun, X., Shi, J., Kong, L., Shen, Q., Zeng, X.*, Wu, Z., Guo, Y. & Pan, D.* (2022). Recent insights into the hepatoprotective effects of lactic acid bacteria in alcoholic liver disease. Trends in Food Science & Technology. 2022, 125: 91-99.

(6). Cheng, L., Kong, L., Xia, C., Zeng, X.*, Wu, Z., Guo, Y., & Pan, D.* (2022). Sources, processing-related transformation, and gut axis regulation of conventional and potential prebiotics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(15), 4509-4521.

(7). Zhen, N., Ye, C., Shen, Q., Zeng, X.*, Wu, Z., Guo, Y., Cai Z., & Pan, D. (2022). Heterologous expression and biological characteristics of UGPases from Lactobacillus acidophilus. Applied Microbiology and Biotechnology, 106(7), 2481-2491.

(8). Shi, J., Che, J., Sun, X., Zeng, X.*, Du, Q., Guo, Y., Wu, Z., & Pan, D. (2023). Transcriptomic responses to nitrite degradation by Limosilactobacillus fermentum RC4 and effect of ndh gene overexpression on nitrite degradation，Journal of Agricultural and Food Chemistry,

(9). Fan, Q., Zeng, X.*, Wu, Z., Guo, Y., Du, Q., Tu, M., & Pan, D. (2023). Nanocoating of lactic acid bacteria: properties, protection mechanisms, and future trends. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-16.

(10). He, S., Li, M., Sun, Y.*, Pan, D.*, Zhou, C., & Lan, H. (2024). Effects of limited enzymatic hydrolysis and polysaccharide addition on the physicochemical properties of emulsions stabilized with duck myofibrillar protein under low-salt conditions. Food Chemistry, 430, 137053.

(11). Li, M., He, S., Sun, Y.*, Pan, D., Zhou, C., & He, J. (2023). Effectiveness of l-arginine/l-lysine in retarding deterioration of structural and gelling properties of duck meat myofibrillar protein during freeze-thaw cycles. Food Bioscience, 51, 102302.

(12). Mao, T., Xia, C., Zeng, T., Xia, Q., Zhou, C., Cao, J., He, J.*, P an, D., & Wang, D.* (2023). The joint effects of ultrasound and modified atmosphere packaging on the storage of sauced ducks. LWT, 177, 114561.

(13). Cheng, S., He, Y., Zeng, T., Wang, D., He, J.*, Xia, Q., Zhou, C., Pan, D., & Cao, J.* (2022). Heat stress induces various oxidative damages to myofibrillar proteins in ducks. Food Chemistry, 390, 133209.

(14). Rao, W., Li, Y., Dhaliwal, H., Feng, M., Xiang, Q., Roopesh, M., Pan, D*. & Du, L.* (2023). The Application of Cold Plasma Technology in Low-Moisture Foods. Food Engineering Reviews, 15, 86–112.

(15). Wang, J., Zhou, X., Ju, S., Cai, R., Roopesh, M.S., Pan, D. & Du, L*. (2023). Influence of atmospheric pressure plasma jet on the structural, functional and digestive properties of chickpea protein isolate. Food Research International, 174(1), 113565.

(16). Zhang, X., Zheng, Y., Awasthi M., Zhou, C., Barba F. J., Cai Z., Liu L., Rene E. R., Pan D., Cao J., Sindhu R. & Xia, Q.* (2022). Strategic thermosonication-mediated modulation of lactic acid bacteria acidification kinetics for enhanced (post)-fermentation performance, Bioresource Technology, 361, 127739.

(17). Xu, L., Zheng, Y., Zhou, C., Pan, D., Geng, F., Cao, J.* and Xia, Q.* (2022). A structural explanation for enhanced binding behaviors between β-lactoglobulin and alkene-aldehydes upon heat- and ultrasonication-induced protein unfolding, Food Hydrocolloids, 2022, 130, 107682.

(18). Hu, Y., Sun, Y., Xia, Q., Du, L., He, J., Xu, J., Zhou, C.*, & Pan, D.* (2023). Hydrophobic interaction at the O/W interface: Impacts on the interfacial stability, encapsulation and bioaccessibility of polyphenols. Food Hydrocolloids, 140, 108622.

(19). Zhou, C., Pan, D.*, Cao, J.*, & Zhou, G.* (2021). A comprehensive review on molecular mechanism of defective dry‐cured ham with excessive pastiness, adhesiveness, and bitterness by proteomics insights. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 3838-3857.

(20). Zhou, C., Xia, Q., Du, L., He, J., Sun, Y., Dang, Y., Geng, F., Pan, D.*, Cao, J.*, & Zhou, G. (2022). Recent developments in off-odor formation mechanism and the potential regulation by starter cultures in dry-cured ham. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-15.

(21). Xia, Q., Zheng, Y., Liu, Z., Cao, J., Chen, X., Liu, L., Yu, H., Barba, F.*, & Pan, D.* (2020). Nonthermally driven volatilome evolution of food matrices: The case of high pressure processing. Trends in Food Science & Technology, 106, 365-381.

(22). Zhou, T., Liu, Z., Pei, J., Pan, D., Gao, X.*, Dang, Y.*, & Zhao, Y.* (2021). Novel broccoli-derived peptides hydrolyzed by trypsin with dual-angiotensin i-converting enzymes and dipeptidyl peptidase-iv-inhibitory activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(37), 10885-10892.

(23). Pei, J., Hua, Y., Zhou, T., Gao, X., Dang, Y.*, & Wang, Y. (2021). Transport, in vivo antihypertensive effect, and pharmacokinetics of an Angiotensin-Converting Enzyme (ACE) inhibitory peptide LVLPGE. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(7), 2149-2156.

(24). Zhang, Y., Gao, X., Pan, D., Zhang, Z., Zhou, T., & Dang, Y.* (2021). Isolation, characterization and molecular docking of novel umami and umami-enhancing peptides from Ruditapes philippinarum. Food Chemistry, 343, 128522.

项目：

(1). 科技部“十四五”重点研发课题，2021YFD2100104，禽肉类传统民族特色食品品质形成机理及其调控技术研究，2021.12-2026.11，795万，主持

(2). 农业部科技项目，国家水禽产业技术体系岗位科学家基金-加工及副产物综合利用，350万，主持

(3). 国家自然科学基金，32072195，基于非酸非酶类物质及NirB调控的发酵乳杆菌RC4降解亚硝酸盐机理研究，2021-01-01至2024-12-31，58万元，主持

(4). 国家自然科学基金，41641052，尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶在海洋源嗜酸乳杆菌抗冻干胁迫中的功能及调控机制，2017-01至2017-12，20万元，主持

(5). 国家自然科学基金，41406165，热休克处理调控海洋源嗜酸乳杆菌糖代谢路径的抗冻干胁迫机理研究，2015-01至2017-12，27万元，已结题，主持

(6). 国家自然科学基金，32101862，超高压诱导鸭肝蛋白熔球态形成对腥味物质结合能力的影响机制，30万元，主持

(7). 浙江省科技厅，省重大专项项目，2012C12016-1，水禽肉加工及副产物综合利用关键技术研究与产业化示范，2012-09-01至2014-12-31，65万元，主持

(8). 浙江省科技厅，省杰出青年基金，近缘乳酸菌共培养诱导植物乳杆菌B1产细菌素的通讯机制研究，LR23C200001，2023-01-01至2025-12-31，80万元，主持

(9). 国家重点研发计划重点专项项目子课题，2021YFD2100103，腌制类传统畜肉食品风味形成机制及其调控技术，2021-2026，主持

(10). 国家自然科学基金青年科学基金项目, 31801570, Hsp对热应激引起的肉鸭脂肪异常沉积和脂质抗氧化的影响研究, 2019-01-01 至 2021-12-31, 30万元, 主持。

(11). 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，江浙地区特色益生菌分离筛选研究，合同号******************，2021-12-13至2022-12-31，50万元，主持

(12). 国家自然科学基金青年基金，金华火腿苦味肽形成途径及其呈味机理研究，2022.01-2024.12，30万，主持

(13). 国家自然科学基金，31771945，食源性鲜味肽与谷氨酸钠协同增鲜机制及其实验验证，72万，主持

(14). 国家自然科学基金，31440068，干腌火腿鲜味肽与谷氨酸钠协同增鲜作用及其机理研究，15万，主持

(15). 国家自然科学基金，31101344，干腌火腿中鲜味肽的呈味特性与结构的构效关系及呈味机理研究，21万，主持

(16). 浙江省重大科技计划重点项目，2014C02023，西兰花活性物质多组分高效分离技术研究及保健食品研制，主持

(17). 宁波市青年科技创新领军人才项目，种质酵母菌株筛选及其对干腌火腿kokumi风味肽形成和演变的分子机制研究, 2023-2025，50万，主持

(18). 国家科技部，国家重点研发项目子课题，活体水产品供应链品质劣变特异性表征机制及其共性管控技术研发与示范，2022YFD2100603，2022- 2027，91万元，主持

奖励：

(1). 潘道东, 曹锦轩, 孙杨赢, 曾小群, 吴振, 张家明, 张福君, 徐翼虎, 李晓存, 殷子龙, 俞雪定，鸭鹅肉精深加工及其副产物综合利用技术创新与应用, 教育部，科学技术进步奖, 一等奖, 2018.

(2). 潘道东, 曹锦轩, 王道营, 田宏伟, 徐为民, 李晓存, 周富裕, 曾小群, 刘芳, 水禽肉及其副产物加工关键技术及产业化，中国轻工业联合会，科学技术进步奖, 一等奖, 2021.

(3). 潘道东, 顾瑞霞, 赵广生, 郭宇星, 廉立伟, 陈霞, 曾小群, 刘小涛, 曹锦轩,乳酸菌及其发酵产品开发关键技术研究与应用，浙江省人民政府，科学技术进步奖, 二等奖, 2013.

(4). 曹锦轩, 周昌瑜, 徐幸莲, 何俊, 潘道东, 王颖, 曾小群, 孙杨赢, 党亚丽, 肌原纤维结构改变对腌腊肉制品风味品质的影响机制, 宁波市人民政府, 科学技术进步奖, 二等奖, 2022.

(5). 潘道东, 曹锦轩, 孙杨赢, 曾小群, 吴振, 俞雪定, 徐翼虎, 水禽肉及其系列产品精深加工关键技术研究与应用, 宁波市人民政府, 科学技术进步奖, 三等奖, 2018.

专利和成果转化：

(1). 曾小群, 彭刘扬, 潘道东, 孙洁, 黄苓, 吴振, 孙杨赢, 曹锦轩, 过表达尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶基因及其重组嗜酸乳杆菌的构建方法, 2019-08-20, 中国, ZL201611115500.5

(2). 曾小群, 潘道东, 曹锦轩, 孙杨赢, 王贤斌, 一种水苏糖泡腾片及其制备方法, 2016-01-20, 中国, ZL201410040665.5

(3). 曾小群, 潘道东, 曹锦轩, 孙杨赢, 王贤斌, 一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法, 2015-08-05, 中国, ZL201410040883.9（已投产）

(4). 曾小群, 潘道东, 曹锦轩, 竺子力, 任晓芬, 一种富含活性多糖酸豆奶的生产方法, 2015-08-19, 中国, ZL201310245114.8 （已投产）

(5). 王象林, 曾小群, 潘道东, 曹锦轩, 孙杨赢, 吕鸣春, 毛仲瑄, 何捷, 章倩羽, 一种清凉型发酵香肠及其制备方法, 2015-04-29, 中国, ZL201310604544.4（已投产）

(6). 黄苓, 曾小群, 潘道东, 郭永豪, 吴爱娟, 曾志丹, 吴振, 曹锦轩, 一种腌制咸腊肉的制作方法, 2019-12-13, 中国, ZL201710402791.4（已投产）

(7). 孙杨赢, 马晓庆, 潘道东, 吴 振, 曹锦轩, 曾小群, 一种磷酸化亚硝基血红蛋白色素的制备方法及其应用，2023-05-30, 中国, ZL202110192271.1

(8). 曹锦轩, 张月美, 王颖, 孙宝国, 潘道东, 周昌瑜, 周光宏, 李春保, 李晓存, An exosome-rich hemofibrin-based gel and its preparation method, 2022/09881, REPUBLIC OF SOUTH AFRICA

(9). 潘道东, 吴振, 孙杨赢, 曹锦轩, 曾小群, 沈建良, 李桦, 俞雪定, 一种松花风味功能性发酵香肚及其制备方法, 2017-12-15, 中国, ZL201510104307.0

(10). 潘道东, 孙杨赢, 吴振, 曹锦轩, 曾小群, 沈建良, 李桦, 俞雪定, 一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法，2017-08-04, 中国, ZL201510104308.5

(11). 潘道东, 陈淑贤, 孙杨赢, 曹锦轩, 曾小群, 吴振, 检测莱克多巴胺的酶联免疫检测试剂盒及其制备方法和应用, 2017-01-18, 中国, ZL201510020462.4

(12). 潘道东, 黄璐, 孙杨赢, 曾小群, 曹锦轩, 吴振, 李桦PBP-1A亲和性β-内酰胺类抗生素电化学生物传感器及其制备方法和应用, 中国, 2017-02-15, ZL201410615994.8

(13). 潘道东, 吴振, 孙杨赢, 曾小群, 曹锦轩, 李桦, 一种功能性嗜酸乳杆菌肽聚糖的制备方法及其抗炎活性应用, 2016-08-17, 中国, ZL201410156383.1

(14). 潘道东, 孙杨赢, 沈建良, 曹锦轩, 曾小群, 李桦, 一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法, 2015-06-03, 中国, ZL201310347838.3

(15). 党亚丽, 郝丽, 高新昌, 潘道东, 兼具ACE抑制和抗氧化活性的肽及其制备方法和应用, 2021-06-11, 中国, ZL201911001450.1

(16). 党亚丽, 陈梦迪, 高新昌, 潘道东, 杨正苍, 一种鲜味肽及其制备方法和应用, 2022-03-11, 中国, 发明专利, ZL202010730812.7

(17). 党亚丽, 么春艳, 俞焕腾, 王永东, 西兰花多肽活性组分及其制备方法和应用, 2019.3.5, 中国, ZL201610060177.X

(18). 党亚丽, 高新昌, 周亭屹, 郝丽, 西兰花蛋白来源的ACE 和DPP-IV 抑制肽及其制备方法和应用, 2021-06-01, 中国, ZL201910963139.9

(19). 党亚丽, 潘道东, 高新昌, 曹锦轩, 周亭屹, 一种西兰花蛋白来源的ACE抑制肽及其酶切代谢产物的制备方法和应用, 2021.8.19, 中国, ZL201811444501.3

(20). 党亚丽, 潘道东, 高新昌, 曹锦轩, 周亭屹, 西兰花蛋白来源的ACE抑制肽及其制备方法, 2021-06-15, 中国, ZL201811234924.2